Encuadernación: Rústica En este Manual presentamos el desarrollo del Programa establecido para las pruebas selectivas de acceso a las plazas de Ayudante de Cocina, Personal Laboral (grupo IV) de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, publicado en el DOCM n.º 159, de 14 de agosto de 2018.Este manual contiene los temas 1 al 16 del programa convenientemente desarrollados y actualizados.Asimismo, esta colección se completa con un libro de test correspondientes a cada uno de los temas, que le servirán de gran ayuda para comprobar los conocimientos adquiridos.Tema 1. Definición de ayudantes de cocina. Ubicación de la ocupación de ayudante de cocina. Funciones. Organigrama simpleTema 2. Concepto de cocina. Condiciones físico-ambientales que debe reunir el local de cocina. Conceptos de limpieza y desinfección, proveedores y trazabilidad. Control de desperdiciosTema 3. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Concepto y utilidad de comidas-testigoTema 4. Definición de batería de cocina. Tipos de materiales de batería de cocina atendiendo a sus propiedades de combustibilidad e inalterabilidad. Conservación de la batería de cocina: necesidades y formas de conservación. Componentes de la batería de cocina: conceptos y tiposTema 5. Tecnología de la cocina. Maquinaria: generadores de calor, (gas propano, gas ciudad, electricidad), otros generadores de calor, generadores de frío y pequeña maquinariaTema 6. Herramientas de cocina: concepto, clases y utilidades. Prevención de riesgosTema 7. Terminología culinaria: concepto y términos (abrillantar, acaramelar, adobar, aromatizar, brasear, cocer al vapor, empanar, etc.)Tema 8. Concepto de conservación de géneros. Formas de conservación: medios físicos, químicos y biológicosTema 9. Técnicas para tratamiento y preparación inicial de los alimentos (lavado, corte, descongelación, etc.). Las contaminaciones cruzadasTema 10. Técnicas elementales para elaboración y preparación de guarniciones y complementos de los menús (verduras, ensaladas, patatas, etc.)Tema 11. Técnicas básicas para organización del comedor, preparación de las mesas y presentación de los alimentosTema 12. Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimientos por vía húmeda: cocción, guisado y frituras. Procedimientos por vía seca: asadosTema 13. Los alimentos. Clases: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Las alergias e intoleranciasTema 14. Técnicas de higienización de dependencias y del menaje y útiles de cocinaTema 15. Técnicas de manipulación y conservación de alimentos. Buenas Prácticas de Manipulación. Concepto de análisis de peligrosTema 16. La igualdad efectiva de mujeres y hombres en el ámbito de las Administraciones Públicas. Políticas públicas de igualdad