Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Analizar los procedimientos de elaboración de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.CONTENIDOSInstalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untarIntroducciónComposición y distribución del espacioServicios auxiliares necesariosEspacios diferenciadosSalas blancasSalas con presión positivaLíneas ultra limpiasResumenControles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y pastas de untarIntroducciónToma de muestras de producto intermedio y acabadoFocos de infección. Condiciones favorables y adversasAlteraciones no deseadas por microorganismosTipos de degradaciónFlora fúngica y bacterianaVías de contaminaciónAlteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicosAnálisis rutinario físico-químico del procesoControl de equipos y procesosEquipos y métodos rápidos de controlAcciones prohibidasControl de cuerpos extrañosEquipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untarIntroducciónInstalaciones de fermentaciónInyección de fermentosInstalaciones para realizar el frenado de la fermentaciónSeparadoras centrífugasMezcladoresEvaporadoresEquipos de separación de membranasAutomatización del procesoMantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequeríaResumenElaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untarIntroducciónBuenas prácticas de higiene, manipulación y seguridadLeches fermentadasYogurtPastas de untarNuevos productosResumen