Hay muchos libros de texto excelentes que tratan de los fundamentos de la ingeniería de los alimentos; el diseño de equipos (maquinaria); el modelado de las operaciones del procesado de alimentos; etc. También se dispone diversos libros; muy buenos; sobre ciencia y tecnología de los alimentos que se ocupan de la composición química; las propiedades físicas; el estatus nutricional y microbiológico de los alimentos frescos y procesados. Este libro es un intento de cubrir la zona media entre estos dos extremos. Su objetivo es el estudio de la tecnología en la que se basan los principales métodos de conservación de alimentos utilizados en la industria alimentaria actual de acuerdo con los principios en que se basan; el equipamiento utilizado y los cambios de las propiedades físicas; químicas; microbiológicas y organolépticas que ocurren durante el procesado. Además de las técnicas convencionales de conservación; se estudian las tecnologías nuevas y emergentes como el procesado a alta presión y la utilización de campos de pulsos eléctricos y la energía de los ultrasonidos. Los materiales y métodos utilizados en el envasado de alimentos incluyen el campo relativamente moderno del envasado activo. Este libro también trata de la seguridad de los alimentos procesados y del impacto que tales procedimientos tienen en el medio ambiente. Se estudian los procesos de control empleados en el procesado de los alimentos. Se describen asimismo los procesos aplicados al agua utilizada en el procesado de los alimentos y el destino de los residuos producidos como consecuencia de las operaciones de procesado.