Cuando se come se convoca la memoria del paladar, lo cual en cierto sentido es el territorio más firme de la gastronomía, donde hemos conservado las pasadas experiencias y el patrimonio de los sabores. En este libro he querido recoger lo que llamamos > en relación con las cocinas realmente existentes en España y teniendo en cuenta el criterio del conocer de esa cocina, sin caer en la dictadura del gourmet que suele convertirse en un teólogo poseedor de la verdad revelada sobre los sabores. / When it convenes as the memory of the palate, which in a sense is the strongest territory of gastronomy, where we have preserved the past experiences and heritage of flavors. In this book I wanted to pick up what we call > in connection with kitchens really exist in Spain and taking into account the criterion of knowing that kitchen, without falling into the dictatorship of gourmet usually become a theologian keeper of the revealed truth about the flavors.