Esta obra, muy documentada, sobre la charcutería y las salazones presenta un aspecto particularmente original.Responde a una necesidad de información sobre los procesos de la transformación de la carne y su evolución, reagrupa y resume abundantes datos que se encontraban dispersos y que resultan útiles para profesores, estudiantes, centros de documentación y profesionales de distintas ramas del sector agroalimentario.Paule Durand, la autora principal y coordinadora de esta importante obra, es ciertamente una de las personas más cualificadas para llevar a cabo esta tarea.Además, ha sabido encontrar coautores de gran calidad para la redacción del libro. Estos se han volcado para transmitir al lector sus conocimientos científicos y también su experiencia profesional. Además, han sabido ser concretos sin menospreciar la importancia de la aportación teórica que permite comprender y dominar la práctica.'