Los procedimientos de manipulacion del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las caracteristicas de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la practica, significa reducir a un minimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminacion con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extranos, evitando el dano fisico de las partes comestibles. El efecto inmediato de los procedimientos de manipulacion del pescado (por ejemplo: lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser facilmente determinado mediante metodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida util en almacenamiento, esta fuertemente influenciada por factores no visibles como la autolisis, asi como por la contaminacion y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho despues de ocurrido el dano, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequenas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales metodos de manipulacion del pescado. Se entiende por manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacion, fabricacion, transformacion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte, distribucion, venta, suministro y servicio. Y por empresa del sector alimentario, cualquier empresa con o sinfines lucrativos, ya sea publica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacion, fabricacion, transformacion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte, distribucion, manipulacion, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. Las empresas del sector alimentario garantizaran que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacion adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. La formacion y supervision de los manipuladores de alimentos, estaran relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.