La mayor parte del material de este libro procede de los cursos de Enología de la Universidad de California. Es el resultado de gran parte de nuestras obligaciones docentes y, en en general, es una mezcla de explicación científica y de observaciones prácticas de los fenómenos que ocurren durante la elaboración y a los propios vinos. El propósito es poder controlar estos fenómenos para producir vinos de la maxima calidad, dentro de los vinos más conocidos.Aunque muchos de los datos y de los ejemplos que se presentan a lo largo del libro se han extraído de estudios realizados en California, los conceptos que se tratan aquí serán útiles para los enólogos de todo el mundo.Este libro cubre todos los aspectos básicos de la práctica y su fundamento para elaborar vinos con éxito, pero se han omitido las referencias a los vinos por regiones y los detalles de los vinos especiales (tales como el néctar, los vinos de frutas, etc) los cuales se consideran un conjunto aparte, aunque se habla de ellos en las explicaciones de carácter general. Se ha puesto el énfasis en la escala industrial, lo que no excluye a los pequeños elaboradores, porque los principios son igualmente válidos para ellos, aunque en la práctica tendrán que adaptarlos a la pequeña escala.'