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Évaluation nutritionnelle et sensorielle du pain
Melaku Tafese Awulachew (Autor)
·
Editions Notre Savoir
· Libro Físico
Évaluation nutritionnelle et sensorielle du pain - Melaku Tafese Awulachew
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Reseña del libro "Évaluation nutritionnelle et sensorielle du pain"
Le mélange de farine de blé raffinée (RW) avec des farines de fèves germées (GFB) et de cumin noir (BC) peut améliorer la valeur nutritionnelle du pain à base de blé. La présente étude a examiné les effets des différents rapports de mélange entre la farine de blé raffinée (RW), la farine de fèves germées (GFB) et la farine de cumin noir (BC) sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles du pain. Au total, seize formulations de pain ont été élaborées à l'aide du logiciel Design Expert : des mélanges de blé (64 à 100 %), de fèves (0 à 30 %) et de cumin noir (0 à 6 %). Les résultats ont montré que la proportion des farines composites influençait les caractéristiques sensorielles et la valeur nutritionnelle du pain. Les teneurs en minéraux (Fe, Zn et Ca) et les composantes proximales [cendres, fibres, matières grasses et protéines brutes] augmentaient avec l'augmentation de la teneur en farines GFB et BC et diminuaient avec l'augmentation de la teneur en farine RW. La teneur en glucides et la clarté de la mie (valeur L*) augmentaient à mesure que la proportion de farines BC et GFB diminuait. Les caractéristiques sensorielles étaient significativement influencées par les proportions du mélange (p < 0,05). Les notes sensorielles augmentaient avec l'augmentation de la teneur en farine de GFB et diminuaient avec l'augmentation de la teneur en farine de BC. Le meilleur rapport de mélange pour le pain s'est avéré être de 72,5 % de RW, 25,6 % de GFB et 1,9 % de BC.
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