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Aprovisionamiento en Restauración. Hotr0110 - Dirección y Producción en Cocina
Miguel Ángel Fernández Díaz
(Autor)
·
Ic Editorial
· Tapa Blanda
Aprovisionamiento en Restauración. Hotr0110 - Dirección y Producción en Cocina - Miguel Ángel Fernández Díaz
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Reseña del libro "Aprovisionamiento en Restauración. Hotr0110 - Dirección y Producción en Cocina"
Materias primas culinarias Introducción.Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades,Materias primas culinarias Introducción.Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.Caracterización nutricional de las materias primas.Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.Denominaciones de origen.Creación de fichas técnicas y de control. Resumen. Productos y materialesIntroducción.Material fungible para catering.Material inventariable para catering.Bienes que forman las existencias o stock.Productos en curso, semiterminados y terminados.Resumen. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauraciónIntroducción.Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.Proceso de aprovisionamiento.Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento.Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.Proceso administrativo de las compras.Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna.Control e inventario de existencias.Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.Resumen. GlosarioBibliografía
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