Name: La Reaccion de Maillard
Price: 10810.00 CLP
Availability: InStock
Author: S.E. Fayle
ISBN: 9788420010458

Formato

Libro Físico

Editorial

Acribia

Autor

S.E. Fayle

Categoría

Ingeniería

Tema

bioquimica

Año

2005

Idioma

Español

N° páginas

160

Encuadernación

Tapa Blanda

ISBN

8420010456

ISBN13

9788420010458

N° edición

La Reaccion de Maillard

S.e. Fayle (Autor) · Acribia · Tapa Blanda

Libro Nuevo

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Reseña del libro "La Reaccion de Maillard"

La reacción de Maillard, estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912, es la descripción general de una serie de reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres, como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuestos carbonilo, particularmente azúcares reductores. A pesar de haber pasado casi 90 años de investigaciones sobre la reacción de Maillard sólo de manera gradual están siendo identificados sus productos y las rutas mecanísticas que conducen a su formación.La reacción de Maillard es especialmente importante en los sistemas alimentarios en donde los productos de la reacción pueden ser responsables del aroma, el gusto y la apariencia de los alimentos. También puede ser la causa del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesado, que da como resultado una disminución de la calidad nutricional debido a la formación de compuestos antinutricionales y tóxicos, la destrucción de aminoácidos esenciales y la reducción de la digestibilidad de las proteínas de los alimentos. Muchos investigadores en el campo de los alimentos se tienen que enfrentar con un síntoma de la química de Maillard y están desconcertados por la complejidad de la reacción que tratan de comprender a fin de resolver un problema específico del procesado de alimentos.Este texto está diseñado para proporcionar una tienda 'donde hay de todo' para tales investigadores, proporcionándoles una introducción a la reacción de Maillard y a sus muchas consecuencias, antes de fijarnos en las diversas metodologías empleadas para analizar la reacción en los alimentos. Tenemos la esperanza de haber proporcionado una introducción a este campo a aquellos que son nuevos en estos estudios, así como ampliar el repertorio analítico de los que tienen más experiencia.